Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Что значит «sbollentare» в итальянской кулинарии?

Sbollentare — кулинарный глагол: кратко обварить продукт, буквально на секунду опустить в кипяток, а не варить до готовности. В спорах о лазанье это главный камень преткновения — sbollentare ли листы пасты (la sfoglia) перед укладкой слоёв или класть сырыми? Правило поваров такое: сухие листы — две минуты, свежую яичную пасту — лишь una calata e innalzata, «один раз опустил и достал».

Приставка s- здесь смягчает bollire («варить») до значения «варить лишь частично / недолго» — так же она меняет и другие глаголы. Родственное слово — la sfoglia: тонко раскатанный лист пасты (от foglia, «лист»); оно же встречается в pasta sfoglia, слоёном тесте. Пропустишь бланшировку, предупреждает повар, — придётся брать более жидкий ragù, чтобы сырые листы размягчились прямо в соусе.