Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Что такое «pompia» в итальянском языке?

Pompia — один из самых редких цитрусовых на планете, который растёт почти исключительно вокруг Синисколы на востоке Сардинии. Плод такой бугристый и бородавчатый, что его прозвали «cedro mostruoso» (уродливый цедрат). Мякоть настолько кислая, что в сыром виде её практически невозможно есть, — сардинцы используют толстую ароматную цедру: candied into sweets or steeped into liqueur. Когда повар настаивает: «this is pompia, not an orange» — это маленькое окно в то, насколько местными могут быть продукты на итальянской кухне.

Этот фрукт находится под защитой Slow Food: его выращивает лишь крошечная сеть производителей, а в начале 1990-х годов уцелело едва ли двадцать деревьев. Классическое блюдо «sa pompìa intrea» представляет собой цельный фрукт в засахаренном виде. В ролике его подают с muggine affumicato — копчёной серой кефалью, ту же рыбу используют для приготовления знаменитой сардинской ботарги. Повар говорит, что относится к ней «come se fosse il guanciale» — как к солёным свиным щёчкам.